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酒越陈越香?这句话只说对了一半

—— 2020-06-30来源:華盛名酒

很多好酒的人都知道“酒越陈越香”。白酒经过常年储存,酒中的醇类物质会和有机酸发生化学反应,产生多种酯类物质,使白酒变得香味更浓郁,口感更醇厚。

由于白酒中的酯化反应相当缓慢,因此,优质白酒大多需要贮存三四年,口感就会达到顶峰。但是问题来了,白酒最长能存放多久,是否可以永久存放,是否储存时间越长越香醇?

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香型的差异,导致白酒的适饮期不同

白酒是没有保质期的,但这并不意味着白酒储存时间越长,口感越佳,各香型的白酒均有不同的适饮期。

在十二种香型白酒里,酱香型和浓香型白酒存放时间是最长的。在密封好,存放环境好的条件下,纯粮酿造的酱香型和浓香型白酒储存时间可达50年,最佳饮用期则控制在10年—30年之间。

值得一提的是,酱香型、浓香型白酒在经长时间存放后,酒体颜色会变黄。例如茅台酒在经过50年以上储存后,酒体颜色会变成琥珀金色;五粮液经过20-30年储存后,酒体颜色会变成明显的微黄色。

近年来,一些50、60年代的陈年茅台在拍卖场屡创新高,备受追捧。除了稀缺因素外,还因为经过50年岁月沉淀,那些陈年茅台绝对是上品佳酿,每一滴酒都如黄金般珍贵,酒体醇厚,倒入杯中,酒香溢散,酱香突出,香而不绝。

与此相对,清香型和米香型白酒不宜长期存放,不然不仅可能失去原有的香味,甚至会发出苦涩味。原因很简单,清香型白酒的特征是“纯净”,酒体里含有的微量成分比较单一,香味物质相对于酱香、浓香并不复杂,不需要过久储存。清香型和米香型白酒最佳饮用期是10年左右。

至于其他低度纯粮白酒,则不建议长期收藏。虽然也是纯粮酒,但低度白酒中酸脂类含量相对较少,“生香反应”效果不明显;加之长期存放易导致酒精挥发、酒度降低,长时间存放口感反而变差,一般存放4-5年即可。当然,如果储存得当,尤其酒瓶封口处密封到位的话,保存期限还可自然延长。

如何构建理想的储酒环境

俗话说“三分酿,七分藏”,白酒的酒体风味与贮存老熟程度密切相关。在适宜的储藏环境下,酒体中易挥发的有害物质逐渐减少,大分子的香味物质逐渐生成,酒中的微量成分趋于稳定,白酒的口感变得更醇厚,香气更舒适。

然而如果储存方式不对,不光酒会越来越少,而且酒质也得不到保证,酒的价值将大打折扣。那么,在储藏白酒时,如何确保其储存条件理想?

下面为大家介绍如何构建理想的储酒条件。

1、高度酒最适合存放

一般来说,度数在52°到68°之间的高度酒最适合存放。高度酒度数高,溶解的香味成分多,在长期储存的过程中,更有利于生香反应的进行,酒的香味和口感也会好很多。

在种类繁多的高度酒中,酱香型白酒,尤其是传统的大曲酱香工艺生产的酱香酒最适合长期储存。传统的大曲酱香型白酒特殊的酿造工艺决定了它能够充分利用微生物种群并发挥自身效应,产生众多的微量成分,使其达到“越陈越香”的境界。

2、储酒环境需要兼顾温度、湿度、光照

储存环境对酒体老熟非常关键,而环境因素细分的话,主要包括温度、湿度、光照三方面。

白酒储藏的理想温度在15-20℃左右,这一温度下能更好的促进酒体老熟。温度较高,酒精易挥发,高容易出现“跑度”;温度过低,酒体分子活性降低,不利于物理化学变化。同时,要防止温差变化过大,保持恒定的温度对于酒类的储藏至关重要。

白酒储藏理想湿度条件是相对环境湿度70%左右为宜。过于潮湿的环境,不但会遮挡陶坛上的微孔,甚至会让水反渗入坛,如果是瓶装酒则会使酒标受潮被霉化、虫蛀,严重影响酒的品相。当然也不能太干燥,特别是在北方,经常开窗通风很容易造成塑膜短时间内爆裂,建议在存酒的地方放置一些容器盛水增加湿度。

白酒的存放需要避免阳光直射,故应存储在阴凉处。强烈的阳光照射,紫外光线会杀死酒中的活性成分,令其不能继续发酵。阳光直射产生的高温,还会破坏酒瓶里面的酒分子,加剧白酒的化学反应,甚至出现变质、变味等现象。

一般来说,恒温、恒湿、阴凉、相对干燥的环境对白酒酒质的提升较大。因此消费者在选好白酒以后,最好将酒装入小型陶坛容器或成品酒瓶里密封,放入地窖或地下场所,使白酒处在一种恒温、恒湿、无光照的环境中自然老熟。

3、封酒容器首选陶坛

白酒的储存容器种类较多,一般多用陶坛、酒海、搪瓷罐、水泥池和金属罐等。不同的容器对白酒存储的时间有讲究,一般一年以内的可用水泥池,三年以内的适合用陶器储存,三年以上的最好用不锈钢金属罐。

长期实践说明,陶坛容器氧化、酯化、反应快,透气性好,能经久保持酒的香味,令酒更香更醇,促进酒的老熟,用来储存白酒效果最佳。

在储存过程中,陶坛的金属离子包括铁、铜、镉、锰等不断溶入酒中,能促进酒分子结合作用,可使酒体中含有更多更丰富的微量元素,同时自动生成原生态氧,促进酒体中有益物质的氧化和催陈,加快白酒老熟。

此外,陶缸壁具有一定的透气性,可使微量空气进入酒中,促进老熟中的氧化反应进行。所以很多酒企和爱酒之人都会选择陶坛封酒,效果比储存普通材质的瓶装酒要好上很多。前不久仁怀市酱香酒酒业在封坛仪式上,便是用陶坛封坛。

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